Физиологическое значение их весьма многообразно. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию Бсех других пищевых веществ, участвуют в восстановительных процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем; служат растворителями витаминов А, Е, Д и способствуют их усвоению. Улучшая вкусовые свойства пищи, жиры повышают ее питательность.
Недостаточное поступление в организм жира может привести к нарушению центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органов зрения и др. Животные, получавшие безжировой рацион, отличались меньшей выносливостью и продолжительностью жизни.
В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены такие жизненно необходимые незаменимые компоненты питания, как полинекасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины А, Е и др.
Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80—100 г в сутки, в том числе растительного — 25—30 г.
В пище за счет жира должно быть обеспечено 33 % суточной энергетической ценности рациона, что по современным научным данным является оптимальным. На 4184 кДж (1000 ккал) приходится 37 г жира.
Жиры в достаточном количестве содержатся в таких продуктах питания, как мозги, сердце, яйца, печень, масло сливочное, сыр, мясо, сало, птица, рыба, молоко. Ценны и растительные жиры, особенно в питании пожилых людей, так как не содержат холестерина.
Исследования показали, что содержание витаминов во фруктах и овощах может варьироваться. Не только климат и почва играют роль, но и сорт, удобрение, степень зрелости, методы посева и транспортировка. Только из-за многодневного хранения теряется две трети фолиевой кислоты. В результате тщательного мытья пропадает большая часть витамина С, а процесс приготовления приводит к тому, что уничтожаются ценные витамины В. Значит, в вареных блюдах вообще не сохраняются витамины? Сохраняются, т.к. не все витамины чувствительны к одинаковым факторам. Растворимым в жире витаминам термообработка не вредит, растворимые же в воде витамины страдают от избытка света и кислорода. Большинство витаминов теряется вследствие долгого сохранения блюд теплыми. В целом важно помнить: покупайте ежедневно соответствующие времени года свежие овощи и храните их в темноте при максимальной температуре 4 :С в холодильнике или в погребе. Варите по возможности сами, мойте овощи не нарезанными и избегайте их долгого нахождения в кипятке. Тушите так, чтобы они оставались твердыми. Очень бережно блюда готовятся в кастрюле вок. Если у вас мало времени, хорошим выходом будут замороженные овощи. Так как они замораживаются сразу после сбора, то содержат чаще всего больше витаминов, чем продукты в супермаркетах, которые хранились неправильно или долго.
Витамины для человека жизненно необходимы (vita— жизнь), но организм не может вырабатывать их сам. Они участвуют в бесчисленных процессах в человеческом организме и должны приниматься в пищу по возможности ежедневно. Витамины образуют и обновляют ткани, поддерживают множество функций организма и заботятся о том, чтобы пища превращалась в энергию. Если организм получает слишком мало этих веществ, то может возникнуть синдром их недостатка. Первые симптомы — это отсутствие аппетита, усталость, слабая концентрация, раздражительность и подверженность инфекциям. Нарушение ска, депрессия и изменения кожи также могут быть признаками пониженного содержания витаминов. Для здорового человека нетрудно получить необходимые витамины из различных продуктов. Ежедневный прием пиши должен быть сбалансирован и достаточен. Известно всего 14 витаминов, и по их растворимости они делятся на две группы. Растворимые в жире витамины A, D, Е и К организм может отложить на трудные времена. Растворимые в воде витамины, за исключением витамина В12, напротив, накапливаются в небольших количествах.
Вам нужны жиры, т.к. без них в организме ничто не функционирует. Жир необходим, чтобы переработать растворимые в нем витамины. Только с помощью жира организм может усвоить кальций, который нам нужен для наших костей. Жир превращает каротин в полезный для глаз и противораковый витамин А, необходимый для образования стенок клеток. Короче говоря, жир держит форму, обмазывает кишечник, насыщает и содержит жизненно важные витамины и жирные кислоты. Однако жир не только создает вкус во время еды, он поставляет прежде всего энергию. Каждый грамм жира поставляет девять калорий, неважно, затвердевший ли это фритюр, свиной жир или оливковое масло. Около 30 процентов энергии организм получает в форме жира: это около 60—80 граммов жира в день. Жир, который наш организм использует для добывания энергии не сразу, откладывается в жировых сумках в теле. Там он служит резервным запасом, а также «внутренним пальто», которое защищает организм от слишком резкого понижения температуры и внутренние органы от внешнего давления и ударов.
Качество пищи зависит от сочетания жиров. В основном различают насыщенные и простые или сложные ненасыщенные жирные кислоты.
Энергию наш организм добывает из ежедневной пищи. Решающими при этом являются количество, хорошее качество и сбалансированное сочетание. Наряду с калориями организм нуждается в питательных веществах, чтобы функционировать оптимально. Пять незаменимых веществ — это углеводы, белки, жиры, витамины и минеральные вещества.
Углеводы — поставщики энергии помер одип
Ваш организм нуждается в углеводах как поставщиках энергии. Медики и диетологи рекомендует норму углеводов в 50 процентов. Это значит: половину получаемой ежедневно энергии должны составлять углеводы. При среднем обмене веществ 2000 калорий это около 250 г углеводов.
Гликемический индекс (гликс)
Быстрее всего организм может усвоить простые углеводы, которые встречаются в основном в сахаре или продуктах из белой муки. Но у таких углеводов есть один существенный недостаток: их гликемический индекс очень высокий, это значит, что вы быстро повышаете уровень сахара в крови и так же быстро его понижаете. Результатом таких скачков становится то, что организму постоянно недостает сахара. Тогда вы через короткое время снова испытываете потребность в еще большем количестве быстро усваиваемых углеводов и медленно полнеете. Это происходит из-за того, что поджелудочная железа выбрасывает гормон инсулин, чтобы понизить уровень сахара в крови; и в этом состоянии быстро принятые или находящиеся в пищеварительном тракте жиры попадают в клетки и не сжигаются.
Правильный выбор
В отличие от простых углеводов комплексные углеводы (во фруктах, овощах и продуктах грубого помола) имеют низкий гликемический индекс. Они повышают уровень сахара в крови медленно, насыщают и обеспечивают организм энергией на долгое время. Кроме того, они поставляют достаточное количество балластных веществ. Их организм выделяет в непереваренном виде. При этом достигается следующий положительный эффект: стимулируется пищеварение, усиливается функция кишечника, вредные шлаки и ядовитые вещества связываются и выделяются из организма,
Масса действует: гликемическая нагрузка
Новые исследования доказывают: не только гликемический показатель играет роль, но и общее содержание углеводов в продуктах. Оно учитывается в так называемой гликемической нагрузке (Gl: glycaemic load). Она в какой-то мере соответствует инсулину, который используется для переработки порции пищи. Так можно объяснить, почему вареная морковь не такая вредная, как считалось раньше: в одной порции моркови содержится около 5 г углеводов, при этом гликемический индекс относительно высокий, но гликемическая нагрузка относительно низкая. Используется только десятая часть от количества инсулина, которого потребовала бы порция белого хлеба. Какие продукты нужно есть только маленькими порциями,
Но и зимой и летом не следует нарушать основной принцип противоязвенной диеты: щадить раздраженную слизистую оболочку желудка и двенадцатиперстной кишки. Прежде всего надо исключить из рациона сокогонные бульоны — мясные, рыбные, грибные, а также повышающие аппетит маринады, соления. Следует избегать слишком холодной и чрезмерно горячей пищи. Поваренную соль ограничивать до 8—12 г в день, так как содержащийся в ней хлористый натрий служит источником образования соляной кислоты желудочного сока. При язвенной болезни ее и так в избытке. Нельзя есть много в один прием. Рацион больного язвенноц болезнью должен содержать достаточное количество белков (мясо, рыба, творог, яйца), жиров (сливочное масло — 40 г в день и рафинированное растительное — 15—20 г, лучше подсолнечное или оливковое). Растительное масло можно добавлять в каши и супы, в мясные и рыбные блюда. Необходимы и углеводы, которые содержатся в достатке в кашах. Больным язвенной болезнью желудка показаны витамины С, А и группы В. Провитамина А (каротина) много в моркови, молоке и молочных продуктах; витамина В{ (тиамина) — в гречневой, овсяной, ячневой крупах; витамином С богаты овощи, ягоды.
Противоязвенные диеты не только оказывают местное воздействие на желудок, но положительно влияют на общее состояние организма. Так, частое и дробное введение пищи, постепенное расширение диеты способствуют снижению возбудимости нервной системы.
Язвенная болезнь у юношей и подростков отличается упорством течения и трудно поддается лечению. Это обусловлено особенностями растущего организма, главным образом состоянием эндокринной и нервной систем. Лечение начинают с максимально щадящей диеты и постепенно ее расширяют за счет продуктов, содержащих повышенное количество белков и жиров, причем одну треть жиров должны составлять растительные. С возрастом, как правило, понижается переваривающая способность пищеварительной системы, поэтому предпочтение отдают молочному и рыбному белку, употребление яиц сокращают до деух-трех штук в неделю (яичный белок можно не ограничивать). Рекомендуются молоко и молочные продукты как источник наиболее полноценного белка. Не ограничен прием творога и сыров, потребление сахара уменьшается.
Современная теражия язвенной болезни — это терапия комплексная, но все средства не дадут нужного эффекта без диетического питания. Характер диеты меняется в зависимости #т периода заболевания: обострение, ремиссия и стойкая ремиссия. Наиболее строгую диету нужно соблюдать в период обострения язвенной болезни любой локализации. Она обозначается как диета № 1а и длится в течение — 7—10 дней.
Спустя 7—10 дней переходят на менее щадящую диету № 16.
Через 15—20 дней можно переходить на другую диету — № 1. В эту диету включают продукты и блюда, которые не вызывают сильного механического раздражения слизистой оболочки желудка и не усиливают отделения желудочного сока. Пищу надо готовить в протертом виде, варить на пару и в воде.
Диету № 1 в домашних условиях назначают после выписки из стационара на три-четыре месяца, в период противорецидивного лечения весной и осенью, во время пребывания в санатории.
Если у больного в течение 3—4 месяцев не наблюдается обострения болезни и он себя хорошо чувствует, диету можно несколько расширить. Наиболее полезно питание смешанное, разнообразное, содержащее в достаточном количестве животные и растительные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду. Но даже в этот период больному не следует употреблять острые, соленые и жареные блюда. Вполне допустимо тушеное мясо, отварная и обжаренная без образования корочки рыба, паровые, а потом слегка запеченные в духовке котлеты. Следует избегать сала (свиного и бараньего), регулярно включать в рацион растительное масло (оливковое, подсолнечное). Есть нужно в одни и те же часы, но уже с большими промежутками — 3—4 раза в день.
При язвенной болезни желудка вне стадии обострения благоприятный эффект оказывают минеральные воды — Березовская, Славяновская, Боржоми, Ессентуки № 20, Джермук и др.
Набор продуктов на день (в граммах).
Молоко — до 1000, масло сливочное — 80—100, яйца — 3—4 шт., сахар — 100, крупы разные — 120, соки фруктовые сырые — 200—300, мука картофельная — 15—25, мясо или рыба — 100.
Формы заболеваний бывают различными в зависимости от индивидуальных особенностей организма. А причины их возникновения одни и те же. Это — нарушение режима питания, длительное раздражение желудка обильной, грубой, жирной, острой, слишком горячей или холодной пищей, нервное перенапряжение, злоупотребление алкоголем и курение.
При обострении гастрита необходимо строго придерживаться диеты, а также режима питания. Есть надо через каждые 3— 4 часа, понемногу. Это улучшает переваривание и усвоение пищи. Ко надо помнить, что и в этот период питание должно быть разнообразным и полноценным, содержать достаточное количество белков, жиров и углеводов.
Таковы общие принципы питания при гастрите, конкретные рекомендации изменяются в зависимости от формы заболевания.
Гиперацидкый гастрит, или гастрит с повышенной кислотностью, Он сопровождается повышенным выделением желудочного сока, в котором содержится много соляной кислоты и ферментов. У здорового человека за сутки в желудке выделяется около 1,5 л желудочного сока, а при этой форме заболевания в 2—3 раза больше. Бот почему диетотерапия должна быть направлена на понижение секреторной функции. Показана диета № 1. Главное ее требование — максимально щадить слизистую оболочку желудка. Для этого в рацион включают продукты, понижающие кислотность. Рекомендуются молочные крупяные супы с добавлением протертых овощей (за исключением капусты), измельченной вермишели или домашней лапши; молоко, сливки, свежая некислая сметана, свежий некислый творог; яйца всмятку или в виде парового омлета (не более трех в день); мясо нежирных сортов, очищенное от сухожилий и жира — говядина, телятина, куры, отварное или паровое в виде котлет, кнелей, фрикаделей, суфле, пюре, рулетов; нежирные сорта рыбы в отварном, цщзозом, рубленом виде и куском. Необходимо включать в меню вареные овощи — картофель, свеклу, морковь, тыкву, кабачки (пюре, пудинги). Полезны манная, гречневая, овсяная, перловая, рисовая каши, отварные макароны. Фрукты и ягоды предпочтительны сладких сортов. Из них же готовят кисели и компоты.
Пищу готовят в основном в протертом виде — мясо пропускают через мясорубку^ отваривают или приготавливают на пару; каши варят на молоке и протирают сквозь сито; блюда из овощей готовят в виде пюре или протирают через сито.
Особенно полезно молоко. Его надо выпивать по 3—4 стакана в день. При плохой переносимости можно пить по полстакана после еды обязательно теплым или разведенным слабым чаем.
В диету нужно включать сливочное масло и растительные жиры — рафинированное подсолнечное и оливковое масло, добавляя их непосредственно в блюда.
При повышенной кислотности желудка противопоказаны продукты, обладающие сильным сокогонным действием: мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные мясо и рыба, соленые блюда, острые закуски, копчености, маринады, консервы, сдобное тесто, черный хлеб, пшенная каша, мороженое; ограничивается употребление крепкого чая и кофе; запрещаются полностью алкоголь, пиво, газированная вода.
Диета № 1 показана при обострении гиперацидного гастрита, а также при гастрите с нормальной кислотностью желудочного сока, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки; в период противорецидивного лечения весной и осенью; во время пребывания в санатории. Если у больного в течение 3—4 месяцев нет обострений и он себя хорошо чувствует, диету можно несколько расширить. Но по-прежнему не рекомендуется употреблять в пищу острые, соленые, жареные блюда, категорически запрещаются алкоголь и курение. Вполне допустимо тушеное мясо, отварная и обжаренная без образования корочки рыба, паровые, слегка запеченные в духовке котлеты. Следует избегать сала — свиного и бараньего, включать в рацион растительное масло (оливковое, подсолнечное).
Калорийность пищи должна соответствовать трудовой нагрузке. Интервалы между приемами еды 3—4 часа. Для снятия воспалительного процесса ограничивают соль в рационе до 10—12 г в день. Необходимые витамины организм получает из сырых овощных, некислых фруктовых и ягодных соков, отвара из плодов шиповника.
Полезно употребление минеральных вод, таких, как Смирновская, Славяновская, Боржоми, а также из соляно-щелочных источников курортов Пятигорска, Ессентуков, Железноводска. Воду пьют за 1 1/2—2 часа до еды, при этом тормозится выделение желудочной секреции, улучшаются эвакуаторная и двигательная функции желудка.
Набор продуктов на день (в граммах).
Хлеб белый — 300, сахар — 60, творог — 100, масло сливочное — 20, овощи — 500, мясо — 200, крупа — 80, яйца — 2 шт.
Диетические напитки — это овощные, фруктовые и ягодные соки, морсы, отвары и настои. Они содержат в большом количестве витамины С, Р, группы В, провитамин А, органические кислоты, ароматические, пектиновые и минеральные вещества — калий, кальций, магний, марганец, железо. Какие именно напитки включать б диету, подскажет врач.
Напитки, приготовленные из сырых овощей, ягод и фруктоз, не надо доводить до кипения — тогда они лучше сохраняют свои полезные свойства.
Раскладка продуктов приводится в граммах на порцию.
Это такие вещества, которые не поставляют организму энергии, но совершенно необходимы в минимальных количествах для поддержания жизни. Они являются незаменимыми, так как не синтезируются или почти не синтезируются клетками организма. Витамины входят в состав биологических катализаторов — ферментов или гормонов, являющихся мощными регуляторами обменных процессов в организме.
На основании физико-химических свойств и характера их распространения в природных продуктах витамины принято делить на водорастворимые и жирорастворимые. К первой группе принадлежит витамин С (аскорбиновая кислота) и витамины группы В (Ви В2, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, пи-ридоксин и другие). Ко второй группе относятся витамины
А, Д, Е и К.
Длительное отсутствие витаминов в питании приводит к авитаминозам. Но чаще встречаются гиповитаминозы, развитие которых связано с недостатком витаминов в пище; это особенно наблюдается в зимне-весенние месяцы.
Большинство гиповитаминозов характеризуется общими признаками: повышается утомляемость, наблюдается слабость, апатия, снижается работоспособность, падает сопротивляемость организма. Для каждого витамина известны и специфические признаки его недостаточности.
Организм человека нуждается также в систематическом снабжении минеральными солями. Среди них — соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, хлора, которые относятся к макроэлементам, так как они необходимы ежедневно в сравнительно больших количествах, и железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор, которые необходимы в очень малых количествах и потому называются микроэлементами.
Ранние ягоды и фрукты — источники многих важных для организма веществ — витаминов, особенно витамина С, минеральных солей и др.
Углеводы представлены в этих дарах природы в основном фруктозой и глюкозой. Подобное сочетание Сахаров очень полезно. Не менее ценны содержащиеся в ягодах и фруктах пектиновые вещества. Адсорбируя шлаки, бактерии, они способствуют освобождению кишечника от продуктов гнилостного разложения. Немаловажную роль играют и органические кислоты, которыми богаты ягоды и фрукты. Они способствуют процессам пищеварения, возбуждают секрецию поджелудочной железы.
Очень разнообразен минеральный состав ягод и фруктов. В них много калия, железа, меди, фосфора. Причем все эти минеральные вещества прекрасно усваиваются.