Физиологическое значение их весьма многообразно. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию Бсех других пищевых веществ, участвуют в восстановительных процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем; служат растворителями витаминов А, Е, Д и способствуют их усвоению. Улучшая вкусовые свойства пищи, жиры повышают ее питательность.
Недостаточное поступление в организм жира может привести к нарушению центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органов зрения и др. Животные, получавшие безжировой рацион, отличались меньшей выносливостью и продолжительностью жизни.
В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены такие жизненно необходимые незаменимые компоненты питания, как полинекасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины А, Е и др.
Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80—100 г в сутки, в том числе растительного — 25—30 г.
В пище за счет жира должно быть обеспечено 33 % суточной энергетической ценности рациона, что по современным научным данным является оптимальным. На 4184 кДж (1000 ккал) приходится 37 г жира.
Жиры в достаточном количестве содержатся в таких продуктах питания, как мозги, сердце, яйца, печень, масло сливочное, сыр, мясо, сало, птица, рыба, молоко. Ценны и растительные жиры, особенно в питании пожилых людей, так как не содержат холестерина.
Причины, приводящие к полноте или ожирению, различны. Одни становятся тучными из-за перекармливания в детстве, у других полнота обусловлена наследственностью. Женщины полнеют во время беременности и при неправильной организации питания в этот период могут остаться полными и после родов. С наступлением климакса снижается интенсивность обменных процессов, что при избыточном питании также приводит к полноте. По данным Института питания АМН СССР, ожирением страдает каждая пятая женщина, причем полных женщин в 3,5 раза больше^ чем полных мужчин. Ожирение следует рассматривать как заболевание; излишняя полнота неблагоприятно сказывается на работе сердца и сосудов, поражает печень, вызывает патологические изменения в суставах и позвоночнике, приводит к диабету и многим другим болезням,
Установлено также, что в 70 % случаев к ожирению приводит невоздержанность в еде, в результате чего нарушается динамическое равновесие между количеством поступающей энергии и энерготратами организма. Само собой разумеется, что при желании похудеть (а такое желание непременно должно возникнуть, так как излишняя полнота и хорошее здоровье несовместимы), необходимо снижать энергетическую ценность рациона и увеличивать энерготраты организма за счет физической нагрузки. Этот старый, но проверенный метод дает самые положительные результаты. Однако в последнее время многие, особенно женщины, предпочтение отдают различного рода диетам — английской, жокейской, косметической, капустной и т. п., которые дают эффект резкого похудения. Некоторые устраивают голодные дни. Худеть быстро не следует. Резкая потеря массы тела отрицательно сказывается на внешности: кожа теряет эластичность, гладкость, появляются морщины, обвисает подбородок.
Становится модным, увы, и голодание. Конечно, метод лечения голодом существует. Осуществляется он строго под контролем врача. И все-таки научной теории о действии полного голода нет. Исследованиями установлено лишь, что при голодании имеет место повышенный распад белков в организме. Отмечены также другие серьезные нарушения. Так, в крови уменьшается содержание холестерина и значительно понижается уровень сахара и, наоборот, повышается уровень молочной и мочевой кислот, падает содержание кальция, калия, магния. Может развиться гипотония, аритмия сердца, малокровие. При более длительном голодании может остановиться рост волос.
Популяризаторы лечения ожирения голодом призывают голодать не только один раз в неделю или два-три дня подряд раз в месяц, они советуют (американский врач Поль Брегг, например) устраивать еще два голодания в год продолжительностью по две недели каждая. Однако ко всему сказанному о голодании следует добавить, что в литературе описаны смертельные исходы при лечении голодом в результате аритмий и молочнокислого ацидоза (повышенного содержания молочной кислоты в крови).
Даже исходя из результатов отдельных исследований ясно, что голодание не есть панацея, а самолечение голодом не только вредно, но даже опасно. Нельзя добиваться подобным методом снижения массы тела. Гораздо более надежный способ — систематически ограничивать себя в еде, выработать привычку вставать из-за стола с чувством, что можно еще что-нибудь съесть. Надо постоянно следить за тем, чтобы не превысить калорийность рациона, добиваться, чтобы энергия, поступающая в организм с пищей, соответствовала его энерготратам. Приготавливая пищу, надо помнить золотое правило кулинарии — вкусно, полезно, малокалорийно!
Полноценность и высокое качество питания достигаются за счет широкого использования разнообразных продуктов. Надо только, чтобы их количество было правильно дозировано. Важно также приучить себя к порядку в еде. Сейчас во всем мире принят как наиболее приемлемый четырехразовый режим питания (прием пищи через — 4—5 часов). При таком промежутке времени переваривание пищи в основном заканчивается и вновь появляется аппетит. При этом исключается перегрузка желудка, прекращаются головные боли.
Особенно вредны излишества в еде. Одновременно с полнотой у многих людей понижается работоспособность, быстро наступает утомление, возникают различные недомогания и болезни. Установлено, что если ежедневно съедать лишний кусок хлеба в 100 г, то при склонности к полносте за год можно прибавить 7 кг. К сожалению, привычка плотно есть у многих складывается с детства, а начинается все с уговоров родителей. Родительская любовь в этом случае оборачивается страшным злом. Дети становятся «хорошими едоками» и остаются ими на всю жизнь.
Хороший способ борьбы с полнотой — частый прием небольших порций пищи: до 5—6 раз в сутки регулярно, в определенные часы. Причем пищи малокалорийной. Необходимо исключить из меню блюда, богатые углеводами: мучные, кондитерские изделия, сладости, варенье, каши, резко ограничить картофель (из всех овощей он содержит наибольшее количество у1леводов), сократить употребление сахара до двух кусков в день. Если в первое время будет тяжело отказаться от сладостей, можно съесть 1—2 карамельки. Хлеб в рационе ограничивают до 100—150'Г в день. А вот овощи — свежие помидоры, огурцы, редис, кабачки, тыкву, свежую белокочанную и цветную капусту, кислые фрукты и ягоды — можно есть без ограничения. Они малокалорийны и быстро вызывают чувство насыщения. Овощи едят сырыми. В сырых овощах и фруктах содержится тартроновая кислота, препятствующая превращению в организме углеводов в жиры. В винегреты, салаты надо добавлять 2—3 столовые ложки растительного масла.
Мясо и рыбу при ожирении лучше употреблять вареными. Все соленые и острые блюда, закуски, приправы, возбуждающие аппетит и вызывающие жажду, исключаются полностью. В организме тучного человека кроме лишнего жира много и лишней жидкости, за счет которой еще более увеличивается масса тела. Поэтому напитки и воду необходимо сократить до 1—1,2 л в день.
Пищу принимают 5—6 раз в день. Это снижает аппетит. Ужинают не позднее 19 часов, но если голод мешает уснуть, можно перед сном съесть яблоко или выпить стакан кефира. Такой режим питания необходимо соблюдать год-полтора, пока не перестроится обмен веществ.
Разумеется, строгий контроль за потреблением пищи необходимо сочетать с систематическим наблюдением за массой. Нормальная масса тела — один из важнейших показателей здоровья. Нужно постепенно добиваться ее снижения в среднем на 1—2 кг в неделю. Если же масса не снижается, значит, одной малокалорийной диеты недостаточно и надо провести разгрузочные дни. Они способствуют перестройке, как бы «встряске» обмена веществ, мобилизации жира из депо. Их лучше проводить в свободные от работы дни — один, максимум два раза в неделю. Надо помнить, что разгрузочные дни отличаются односторонностью и нарушают принцип сбалансированного питания.
Основной областью применения сладких заменителей являются освежающие напитки, печенье, мороженое или молочные продукты. Некоторые эксперты придерживаются мнения, что искусственные реагенты помогают сэкономить калории, но впоследствии еще сильнее возбуждают аппетит. Причиной является их увеличенная в 35—3000 раз сладость, к которой организм с годами привыкает. Чтобы потом вообще чувствовать сладость, нужно принимать эти реагенты еще больше. Кто хочет ограничить поступление излишних калорий, тот должен использовать нормальный мед или сироп из агавы и экономно их дозировать.
Насыщенные жирные кислоты Насыщенные жирные кислоты в химическом отношении очень похожи на наши аутогенные жировые сумки. Поэтому они повышают уровень холестерина в крови, откладываясь на стенках сосудов и в жировых тканях. У них чаще всего твердая консистенция, Здесь нужно быть экономными. Много насыщенных жирных кислот содержится во всех животных продуктах, таких, как колбаса, мясо или сыр. Но опаснее жиры, которые на первый взгляд не видны. В готовых продуктах, мягкой колбасе, пироге или печенье, скрыто больше вредных жиров, чем вы можете себе представить!
Ненасыщенные жирные кислоты Ненасыщенные жирные кислоты, напротив, важны. Их можно узнать скорее по мягкой или масляной консистенции. Эти «хорошие» жиры укрепляют нервные функции, сохраняют эластичность артерий и участвуют в важных процессах в организме. Они быстро и надолго насыщают и ускоряют уменьшение жира в тканях и сжигание жира в мускулатуре. Основные продукты, содержащие много ненасыщенных жирных кислот, — это растительное масло, такое, как подсолнечное, чертополоховое и тыквенное, а также жирная морская рыба. Оливковое и рапсовое масло являются главными источниками простых ненасыщенных жирных кислот. Ценные жирные кислоты омега-3 содержатся прежде всего в жирной морской рыбе.
СУББОТА, как и ВТОРНИК
ВОСКРЕСЕНЬЕ
Первый завтрак. Винегрет (картофель, свекла, яблоки, сметана — по 50, клюква —20); каша гречневая с молоком.
Второй завтрак. Каша из тыквы с манной крупой (тыква — 100, крупа манная —40, молоко —100).
Обед. Борщ вегетарианский (свекла, картофель, капуста, сметана — по 50, клюква —10, морковь —20, масло растительное—5, отвар овощной—340); мясо отварное с жареным картофелем (картофель —100, лук —20, мясо —100, масло —15); яблоки или кисель.
Ужин. Запеканка рисовая с киселем (молоко—100, рис — 50, масло—10, мука картофельная—5, сироп—20); блинчики с яблоками (мука—40, сахар—20, яблоки—150).
На ночь. Стакан молока.
Диета при хронической почечной недостаточности. К хронической почечной недостаточности могут привести различные длительно протекающие заболевания почек, нарушающие в итоге их функцию.
Как уже отмечалось, если функция почек ослаблена, они плохо выводят из организма вещества, образующиеся в процессе белкового обмена. Эти вещества накапливаются в крови и оказывают токсическое действие на организм. Чтобы снизить их концентрацию в крови, необходимо резко ограничивать в рационе белковые продукты. Это основная особенность диеты страдающих хронической почечной недостаточностью. Количество белка, в первую очередь растительного, ограничивают до 40—60 г в день.
Поскольку белок ограничивают, назначают высококалорийную диету. Калорийность увеличивают за счет жиров всех видов (за исключением тугоплавких — бараньего, свиного, говяжьего) и углеводов. Добиваются также максимальной витаминизации пиши за счет включения овощных и фруктовых соков — арбузного, дынного, вишневого, яблочного, сливового и др.
Все блюда готовят без соли. Мясо (нежирную говядину, телятину, куры, индейку, кролика) и рыбу используют в вареном виде или с последующим поджариванием. При этом требуется полное удаление экстрактивных веществ. Супы рекомендуются вегетарианские с разными крупами и овощами, фруктовые, а также борщи, свекольники, щи из свежих овощей с зеленью и кореньями. Из овощей приемлемы картофель, свекла, морковь, цветная капуста, лиственный салат, помидоры, свежие огурцы, зеленый лук, укроп, петрушка. Яйца употребляют в виде белкового омлета (не более одного в день). Полезны фрукты и ягоды в сыром и вареном виде, сладости — мед, сахар, варенье, конфеты, по рекомендации врача курага и урюк.
Молоко цельное можно пить лишь в том случае, если оно не вызывает вздутия живота, лучше воспринимаются кефир, ацидофилин, простокваша, сметана, сливки, потребление творога резко ограничивается (до 50 г в сутки). В качестве приправы ко вторым блюдам подходят белый соус на молоке, сладкие и кислые овощные и фруктовые подливы. Чай и кофе готовят некрепкими на воде и молоке.
При хронической почечной недостаточности противопоказаны острые и соленые блюда, мясные, грибные и рыбные бульоны и отвары, консервы, жирное мясо, рыба, сдобное печенье, шоколад, газированные напитки, категорически запрещается алкоголь.
Распределение пищи должно быть равномерным, не менее 5—6 приемов в день.
Всем этим требованиям соответствует диета № 76. Это основная диета при хронической почечной недостаточности. Она же назначается врачом при обострении хронического нефрита.
Набор продуктов на день (в граммах).
Хлеб безбелковый, бессолевой — 300—400 или ахлоридный — 200, мясо — 55—60, рыба — 55—60, яйцо — 1 шт., молоко — 100—150, сметана — 40, масло сливочное — 60, масло растительное — 20, сахар —80—100, саго — 70, мука — 25, горошек зеленый — 20, томат-паста — 15, картофель, белокочанная и цветная капуста, морковь, свекла, помидоры, свежие огурцы и другие овощи — до килограмма.
Первый завтрак. Сельдь с отварным картофелем (сельдь ВЕшюченная —50, картофель —200, масло растительное —10); чай с лимоном.
Второй завтрак. Яблоко.
Обед. Щи вегетарианские из свежей капусты (капуста свежая —120, картофель —60, морковь —20, петрушка —5, масло растительное —15, сметана —10, томат-паста —5, вода —300); котлеты паровые с вермишелью (мясо—75, хлеб—15, вермишель—80, масло сливочное—10); компот из сухофруктов.
Полдник. Стакан отвара шиповника, печенье.
Ужин. Омлет белковый паровой; сырники со сметаной (тво-рюг—100, крупа манная—10, молоко—20, яйцо—1/4 шт., сахар— 10, сметана—20); стакан минеральной воды.
На ночь. Стакан кефира.
Первый завтрак. Салат из сырой моркови и яблок (морковь —75, яблоки —60, сахар —5, масло растительное —15); ксглеты мясные паровые, запеченные под молочным соусом (ыясо —75, хлеб —15, молоко —50, мука —3); чай.
Второй завтрак. Яблоко печеное.
Обед. Суп-пюре картофельный (картофель —100, молоко — 2С0, масло растительное—10, мука—5); рыба отварная с тушеной капустой (рыба—100, капуста—200, масло растительное —20); фрукты свежие (яблоко или сливы) —200.
Полдник. Стакан отвара шиповника, печенье —50.
Ужин. Крупеник из гречневой каши; стакан минеральной
веды.
На ночь. Стакан кефира.
Первый завтрак. Омлет белковый паровой (белок одного яйца, молоко —25, масло сливочное —10); каша рисовая молочная; чай с молоком.
Второй завтрак. Творог со сметаной (творог —100, сметана — 20). к
Обед. Борщ вегетарианский (капуста свежая —80, морковь —20, свекла —150, томат-паста —5, мука —3, масло растительное—15, сметана—10, сахар—3, вода—300); мясо отварное с картофельным пюре (мясо говяжье —100, картофель — 200, молоко —50, масло сливочное —10); компот из сухофруктов.
Полдник. Чай с лимоном, печенье —50.
Ужин. Макароны отварные с маслом (макароны —80, масло сливочное —10); сыр —50; стакан минеральной воды.
На ночь. Стакан кефира.
Первый завтрак. Рыба отварная —90, каша овсяная молочная (Крупа «Геркулес» —50, молоко —50, масло сливочное —5, вода —100); чай с молоком.
Второй завтрак. Запеканка из капусты (капуста —200, крупа манная —15, яйцо —1/4 шт., молоко —40, масло растительное —5, сметана —5).
Обед. Суп молочный с вермишелью (вермишель —40, молоко —200, масло сливочное —5, сахар —5); мясо отварное с тушеной морковью (мясо говяжье—100, морковь—150, масло растительное —10, молоко —50, мука —3); компот из сухофруктов (сухофрукты —20, сахар —15, вода —200).
Полдник. Чай с лимоном, печенье —50.
Ужин. Крупеник из гречневой каши (крупа гречневая — 50, вода — 50, молоко — 50, творог — 50, масло сливочное—5, сахар—5, яйцо—1/4 шт.); стакан минеральной воды.
На ночь. Стакан кефира.
Первый завтрак. Творог с молоком (творог —100, молоко — 50); каша гречневая рассыпчатая с маслом (крупа —70, масло сливочное — 10, вода — 150); чай с молоком (молоко — 50, вода — 150).
Второй завтрак. Яблоко —100.
Обед. Суп из сборных овощей — вегетарианский (картофель — 50, капуста свежая —50, морковь —20, кабачки —40, помидоры — 35, горошек зеленый —20, коренья —15, зелень —5, масло растительное—10, сметана—15, отвар овощной—300); лапшевник с вареным мясом (мясо говяжье —80, лапша —80, яйцо —1/6 шт., масло сливочное—10, сметана—10); кисель яблочный (сок яблочный —50, мука картофельная —10, сахар —15, вода —150).
Полдник. Чай, печенье —50.
Ужин. Рыба отварная с картофельным пюре (филе трески—90, картофель—200, молоко—50, масло сливочное—10); стакан минеральной воды.
На ночь. Стакан кефира.