Диетическое питание

Потребность в энергии

admin — Fri, 30 Apr 2010 09:44:59 +0000

При определении потребности в энергии взрослого трудоспособного населения было признано целесообразным все расчеты производить для трех возрастных категорий: 18—29 лет, 30—39 лет и 40—59 лет. Основанием для этого послужили некоторые возрастные особенности обмена веществ. Так, в 18—29 лет особенности обмена связаны с незавершенными и продолжающимися процессами роста и физического развития.
При разработке потребности в энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет принята средняя нормальная масса тела (идеальная масса тела для мужчин 70 кг, для женщин — 60 кг). Потребность в энергии может исчисляться из расчета на 1 кг средней нормальной массы тела (идеальная масса). Установлено, что потребность в энергии на 1 кг идеальной массы у мужчин и женщин практически одинакова и составляет для I группы интенсивности труда 167,4 кДж (40 ккал), для II группы 179,9 кДж (43 ккал), для III группы — 192,5 кДж (46 ккал), для IV группы — 221,7 кДж (53 ккал), для V группы — 255,2 кДж (61 ккал). В таблице 1 приведены основные величины суточной потребности в энергии взрослого трудоспособного населения в зависимости от интенсивности труда. В таблице 2 даются физиологические нормы минеральных солей и витаминов для взрослого трудоспособного населения; в таблице 3 — физиологические нормы питания для детей (старше 1 года); в таблице 4 — для лиц пенсионного возраста.
Приведенные величины потребности в энергии послужили отправными данными для определения потребности в основных пищевых веществах — белках, жирах и углеводах.

Углеводы

admin — Wed, 31 Mar 2010 09:46:06 +0000

Они являются главным источником энергии. В среднем на их долю приходится от 50 до 70 % калорийности дневных рационов. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал) энергии.
Потребность в углеводах зависит от энергетических трат организма. У мужчин, занятых умственным или легким физическим трудом, суточная потребность колеблется от 300 до 500 г. У работников физического труда и спортсменов она значительно выше. Людям, склонным к полноте, можно снижать в пищевых рационах количество углеводов без ущерба для здоровья.
Наиболее богаты углеводами растительные продукты — хяе6у крупы, макароны, картофель. Чистым углеводом является сахар.

Разнообразие в пище

admin — Thu, 25 Feb 2010 09:49:54 +0000

Очень важно разнообразить пищу, тогда она будет и аппетитнее и полезнее. Немного фантазии — и тот самый протертый суп можно видоизменять в течение недели. Один раз в него можно добавить протертую вареную морковь, другой раз свеклу, третий — зеленый горошек. Или молочный суп. Его можно приготавливать из разных видов круп. В овощных супах надо использовать все виды овощей, в том числе и кабачки, тыкву, репу и др.
Очень важно диетическую пищу не переваривать и не пережаривать, вместе с тем в ней не должно быть ничего полусырого.
В связи с этим несколько советов.
Каши для диетического питания варят дольше обычного: из перловой крупы 3 часа, из гречневой 2, из рисовой и овсяной— 1!/2 часа. Можно варить каши из молотой крупы. Тогда для готовности перловой требуется около полутора часов, а рисовой, овсяной и гречневой — 40 минут. Самая экономная по времени варки манная каша (как и манный слизистый суп) — для ее приготовления достаточно 15 минут. За 3—5 минут можно приготовить кашу или слизистый суп из продуктов, предназначенных для диетического и детского питания, и в частности рисовой, гречневой, овсяной муки. Можно и самим из любой крупы сделать муку — нужна лишь кофейная мельница. Паровые котлеты надо подвергать тепловой обработке в течение 20 минут. Если отваривается 200 г мяса, его можно снять с огня минут через 40 после того, как вода закипит; 500 г — примерно через полтора часа; 1 кг мяса через 2 часа. Курица молодая варится 1 час, цыпленок — 25—30 минут. Картофель, морковь, свеклу и другие овощи лучше всего чистить перед употреблением; мытые не оставляют в воде, иначе неизбежна потеря минеральных * солей и витаминов. Овощи будут вкуснее, если их опустить в кипящую воду и вовремя снять с огня: картофель и морковь — через 25—30 минут.

Улучшите вкус блюд

admin — Sun, 31 Jan 2010 09:50:25 +0000

Улучшить вкус блюд, входящих в бессолевые диеты, можно добавлением во второе блюдо отваренного, а затем слегка поджаренного лука, соусов, в борщ — столового уксуса или лимонного, томатного сока. В диетическом питании горчица, хрен,
перец, как правило, исключаются. Чтобы еда не была слишком пресной, ее можно заправить лимонным, овощным или гранатовым соком.
С блюдами из круп, макаронных изделий, творога хорошо сочетаются полужидкие кисели, приготовленные из свежих или сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных консервов, соков, молока, сливок.
Если запрещены сахар, мед, варенье, конфеты, третьи блюда готовят с добавлением ксилита или сорбита (не более 30 г в сутки).
Мясные и рыбные блюда готовят в отварном виде, но не следует при этом мясо или рыбу чрезмерно вываривать; необходимо оставлять часть экстрактивных веществ, чтобы сохранить вкус продукта.
Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши, их можно, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда ввести взбитый белок. Для получения более нежной каши крупу предварительно промывают, подсушивают в духовом шкафу, а затем мелют, в кофейной мельнице, приготовленную кашу тщательно выбивают.
В домашних условиях легко приготовить пищу на пару в обыкновенной кастрюле, в которую наливают немного воды и вставляют специальную подставку или сито кверху дном; когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варлт на пару, закрыв кастрюлю крышкой. Так же готовят и паровой омлет: омлетную массу помещают в чашку или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.
Это общие принципы приготовления диетической пищи.

Соус грибной

admin — Thu, 31 Dec 2009 10:00:45 +0000

Грибы сухие — 5, мука — 5, лук — 5, масло сливочное — 5, сметана — 15, вода — 100.
Сушеные грибы промыть, залить кипятком, варить до готовности (около часа), отвар процедить, грибы мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать, поджарить в масле, положить грибы, жарить еще 5 минут. Муку подсушить в духовом шкафу, развести холодным грибным отваром, дать вскипеть, процедить, добавить поджаренные лук и грибы, варить еще 15—20 минут. Готовый соус заправить сметаной.

Напиток из свежих ягод

admin — Mon, 30 Nov 2009 10:01:14 +0000

Ягоды — 75—100, сахар — 15—20, вода — 200.
Свежие ягоды промывают холодной питьевой водой, очищают от плодоножек, хорошо разминают, сок отжимают через марлю и ставят на холод. Выжимки заливают горячей водой, дают вскипеть, снимают с огня, процеживают, добавляют сахар, размешивают, остуживают, соединяют с сырым соком.

Фрикадели рыбные заливные

admin — Fri, 30 Oct 2009 10:03:33 +0000

Рыба — 100, хлеб белый — 10, желатин — 3, молоко — 10, бульон рыбный — 100, зелень и коренья белые — по 7, морковь и лук — по 6.
Рыбу очищают, моют, отделяют от костей, пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке отжатым хлебом и еще два раза пропускают через мясорубку. Массу вымешивают, разделывают фрикадельки по 8 штук на порцию, варят на пару и остуживают. Из костей и кореньев варят рыбный бульон, процеживают, соединяют с размоченным желатином, охлаждают. Заливают дно формочки примерно на сантиметр бульоном, дают застыть, украшают зеленью и снова заливают тонким слоем бульона. Когда он застынет, укладывают фрикадельки, заливают оставшимся бульоном и ставят на холод.

Морс клюквенный

admin — Wed, 30 Sep 2009 10:01:26 +0000

Клюква — 30, сахар — 30 или мед — 19, вода — 200.
Клюкву перебирают, промывают, разминают деревянной ложкой или деревянным пестиком в неокисляющейся (эмалированной, стеклянной) посуде. Отжимают через марлю сок и ставят на холод. Отжимки заливают горячей водой, кипятят 5—10 минут, процеживают. В процеженный отвар добавляют отжатый сок, сахар или мед, размешивают и охлаждают.

Напиток дрожжевой

admin — Sun, 30 Aug 2009 10:02:37 +0000

Дрожжи — 37—50, хлеб ржаной — 37, сахар — 12, мед — 12, вода — 250, цедра с 1/8 лимона.
Ржаной хлеб нарезают тонкими кусочками, сушат на противне в духовке. Сухари заливают кипятком, дают настояться в течение 4 часов и процеживают через сито. Слегка подогревают настой, кладут в него дрожжи и лимонную цедру, вымыв предварительно лимон. Ставят в теплое место (около батареи, у плиты) для брожения на 6—8 часов, после этого убирают в холодильник. При подаче на стол в напиток добавляют сахар и мед.

Форшмак из вымоченной сельди запеченный

admin — Thu, 30 Jul 2009 10:04:10 +0000

Сельдь — 65, картофель — 140, яйцо — 1/4 шт., сметана — 10, лук репчатый — 12, масло сливочное — 10, сыр — 15.
Сельдь (иваси, соленую крупную салаку) очищают, вынимают хребет и кости, вымачивают, меняя воду, в течение 8—10 часов, затем пропускают через мясорубку. Картофель очищают, варят, лук шинкуют, поджаривают в масле. Вареный картофель и лук пропускают через мясорубку, смешивают с селедочным фаршем, добавляют сырое яйцо, сметану, хорошо выбивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанную маслом сковороду, ровняют, смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу.