Грибы сухие — 5, мука — 5, лук — 5, масло сливочное — 5, сметана — 15, вода — 100.
Сушеные грибы промыть, залить кипятком, варить до готовности (около часа), отвар процедить, грибы мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать, поджарить в масле, положить грибы, жарить еще 5 минут. Муку подсушить в духовом шкафу, развести холодным грибным отваром, дать вскипеть, процедить, добавить поджаренные лук и грибы, варить еще 15—20 минут. Готовый соус заправить сметаной.
Ягоды — 75—100, сахар — 15—20, вода — 200.
Свежие ягоды промывают холодной питьевой водой, очищают от плодоножек, хорошо разминают, сок отжимают через марлю и ставят на холод. Выжимки заливают горячей водой, дают вскипеть, снимают с огня, процеживают, добавляют сахар, размешивают, остуживают, соединяют с сырым соком.
Рыба — 100, хлеб белый — 10, желатин — 3, молоко — 10, бульон рыбный — 100, зелень и коренья белые — по 7, морковь и лук — по 6.
Рыбу очищают, моют, отделяют от костей, пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке отжатым хлебом и еще два раза пропускают через мясорубку. Массу вымешивают, разделывают фрикадельки по 8 штук на порцию, варят на пару и остуживают. Из костей и кореньев варят рыбный бульон, процеживают, соединяют с размоченным желатином, охлаждают. Заливают дно формочки примерно на сантиметр бульоном, дают застыть, украшают зеленью и снова заливают тонким слоем бульона. Когда он застынет, укладывают фрикадельки, заливают оставшимся бульоном и ставят на холод.
Клюква — 30, сахар — 30 или мед — 19, вода — 200.
Клюкву перебирают, промывают, разминают деревянной ложкой или деревянным пестиком в неокисляющейся (эмалированной, стеклянной) посуде. Отжимают через марлю сок и ставят на холод. Отжимки заливают горячей водой, кипятят 5—10 минут, процеживают. В процеженный отвар добавляют отжатый сок, сахар или мед, размешивают и охлаждают.
Дрожжи — 37—50, хлеб ржаной — 37, сахар — 12, мед — 12, вода — 250, цедра с 1/8 лимона.
Ржаной хлеб нарезают тонкими кусочками, сушат на противне в духовке. Сухари заливают кипятком, дают настояться в течение 4 часов и процеживают через сито. Слегка подогревают настой, кладут в него дрожжи и лимонную цедру, вымыв предварительно лимон. Ставят в теплое место (около батареи, у плиты) для брожения на 6—8 часов, после этого убирают в холодильник. При подаче на стол в напиток добавляют сахар и мед.
Сельдь — 65, картофель — 140, яйцо — 1/4 шт., сметана — 10, лук репчатый — 12, масло сливочное — 10, сыр — 15.
Сельдь (иваси, соленую крупную салаку) очищают, вынимают хребет и кости, вымачивают, меняя воду, в течение 8—10 часов, затем пропускают через мясорубку. Картофель очищают, варят, лук шинкуют, поджаривают в масле. Вареный картофель и лук пропускают через мясорубку, смешивают с селедочным фаршем, добавляют сырое яйцо, сметану, хорошо выбивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанную маслом сковороду, ровняют, смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу.
Мясо отварное — 100, картофель отварной — 150, соус — 50, сыр — 20.
Варят мясо, отделяют его от костей, разрезают на порционные куски. Кастрюлю или глубокую сковороду смазывают маслом, кладут по краям отварной картофель, нарезанный кружочками, а на середину куски мяса, заливают все молочным или сметанным соусом, сверху посыпают тертым сыром и запекают в духовке в течение 20 минут.
Рыба — 100, морковь — 60, лук .репчатый — 5, томат-паста — 10, кислота лимонная — 5, масло растительное — 10, бульон рыбный — 75, лавровый лист.
Рыбу очищают, отделяют от костей, варят в воде до полуготовности. Для маринада морковь, репчатый лук очищают, промывают, шинкуют тонкой соломкой, кладут в кастрюлю, тушат в масле до полного испарения жидкости; затем кладут томат-пасту, лавровый лист, размешивают и тушат 5 минут. Тушеные овощи заливают рыбным бульоном, добавляют лимонную кислоту и варят 10—15 минут. Припущенную рыбу складывают в кастрюлю, заливают подготовленным маринадом, накрывают крышкой, варят 20 минут. Подают охлажденной.
Картофель отварной, капуста свежая, морковь отварная, яблоко — по 20, сметана — 15.
Картофель, капусту, морковь, яблоки мелко шинкуют, все смешивают и заправляют сметаной. Выкладывают в салатницу, сверху украшают зеленью.
В большинстве случаев блюда праздничного стола бывают высококалорийными, остропряными, на десерт подают сдобу. Но все это противопоказано людям с болезнями желудочно-кишечного тракта или нарушением обмена веществ. Ниже приводим несколько рецептов праздничных диетических блюд. Для соблюдающих диету с ограничением соли их можно приготовить несолеными и слегка присолить в готовом виде.
Раскладка продуктов приводится в граммах на порцию.