При определении потребности в энергии взрослого трудоспособного населения было признано целесообразным все расчеты производить для трех возрастных категорий: 18—29 лет, 30—39 лет и 40—59 лет. Основанием для этого послужили некоторые возрастные особенности обмена веществ. Так, в 18—29 лет особенности обмена связаны с незавершенными и продолжающимися процессами роста и физического развития.
При разработке потребности в энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет принята средняя нормальная масса тела (идеальная масса тела для мужчин 70 кг, для женщин — 60 кг). Потребность в энергии может исчисляться из расчета на 1 кг средней нормальной массы тела (идеальная масса). Установлено, что потребность в энергии на 1 кг идеальной массы у мужчин и женщин практически одинакова и составляет для I группы интенсивности труда 167,4 кДж (40 ккал), для II группы 179,9 кДж (43 ккал), для III группы — 192,5 кДж (46 ккал), для IV группы — 221,7 кДж (53 ккал), для V группы — 255,2 кДж (61 ккал). В таблице 1 приведены основные величины суточной потребности в энергии взрослого трудоспособного населения в зависимости от интенсивности труда. В таблице 2 даются физиологические нормы минеральных солей и витаминов для взрослого трудоспособного населения; в таблице 3 — физиологические нормы питания для детей (старше 1 года); в таблице 4 — для лиц пенсионного возраста.
Приведенные величины потребности в энергии послужили отправными данными для определения потребности в основных пищевых веществах — белках, жирах и углеводах.
Они являются главным источником энергии. В среднем на их долю приходится от 50 до 70 % калорийности дневных рационов. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал) энергии.
Потребность в углеводах зависит от энергетических трат организма. У мужчин, занятых умственным или легким физическим трудом, суточная потребность колеблется от 300 до 500 г. У работников физического труда и спортсменов она значительно выше. Людям, склонным к полноте, можно снижать в пищевых рационах количество углеводов без ущерба для здоровья.
Наиболее богаты углеводами растительные продукты — хяе6у крупы, макароны, картофель. Чистым углеводом является сахар.
Очень важно разнообразить пищу, тогда она будет и аппетитнее и полезнее. Немного фантазии — и тот самый протертый суп можно видоизменять в течение недели. Один раз в него можно добавить протертую вареную морковь, другой раз свеклу, третий — зеленый горошек. Или молочный суп. Его можно приготавливать из разных видов круп. В овощных супах надо использовать все виды овощей, в том числе и кабачки, тыкву, репу и др.
Очень важно диетическую пищу не переваривать и не пережаривать, вместе с тем в ней не должно быть ничего полусырого.
В связи с этим несколько советов.
Каши для диетического питания варят дольше обычного: из перловой крупы 3 часа, из гречневой 2, из рисовой и овсяной— 1!/2 часа. Можно варить каши из молотой крупы. Тогда для готовности перловой требуется около полутора часов, а рисовой, овсяной и гречневой — 40 минут. Самая экономная по времени варки манная каша (как и манный слизистый суп) — для ее приготовления достаточно 15 минут. За 3—5 минут можно приготовить кашу или слизистый суп из продуктов, предназначенных для диетического и детского питания, и в частности рисовой, гречневой, овсяной муки. Можно и самим из любой крупы сделать муку — нужна лишь кофейная мельница. Паровые котлеты надо подвергать тепловой обработке в течение 20 минут. Если отваривается 200 г мяса, его можно снять с огня минут через 40 после того, как вода закипит; 500 г — примерно через полтора часа; 1 кг мяса через 2 часа. Курица молодая варится 1 час, цыпленок — 25—30 минут. Картофель, морковь, свеклу и другие овощи лучше всего чистить перед употреблением; мытые не оставляют в воде, иначе неизбежна потеря минеральных * солей и витаминов. Овощи будут вкуснее, если их опустить в кипящую воду и вовремя снять с огня: картофель и морковь — через 25—30 минут.
Улучшить вкус блюд, входящих в бессолевые диеты, можно добавлением во второе блюдо отваренного, а затем слегка поджаренного лука, соусов, в борщ — столового уксуса или лимонного, томатного сока. В диетическом питании горчица, хрен,
перец, как правило, исключаются. Чтобы еда не была слишком пресной, ее можно заправить лимонным, овощным или гранатовым соком.
С блюдами из круп, макаронных изделий, творога хорошо сочетаются полужидкие кисели, приготовленные из свежих или сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных консервов, соков, молока, сливок.
Если запрещены сахар, мед, варенье, конфеты, третьи блюда готовят с добавлением ксилита или сорбита (не более 30 г в сутки).
Мясные и рыбные блюда готовят в отварном виде, но не следует при этом мясо или рыбу чрезмерно вываривать; необходимо оставлять часть экстрактивных веществ, чтобы сохранить вкус продукта.
Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши, их можно, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда ввести взбитый белок. Для получения более нежной каши крупу предварительно промывают, подсушивают в духовом шкафу, а затем мелют, в кофейной мельнице, приготовленную кашу тщательно выбивают.
В домашних условиях легко приготовить пищу на пару в обыкновенной кастрюле, в которую наливают немного воды и вставляют специальную подставку или сито кверху дном; когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варлт на пару, закрыв кастрюлю крышкой. Так же готовят и паровой омлет: омлетную массу помещают в чашку или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.
Это общие принципы приготовления диетической пищи.
Важнейшим компонентом питания являются белки. С их действием связаны основные проявления жизни: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервоз, способность к росту и размножению и даже мышление. Единственным источником образования белков в организме являются аминокислоты Щелков пищи. Вот почему белки совершенно незаменимы в питании человека.
Белки являются единственным источником усвояемого организмом азота. Учитывая количества поступающего с пищей и выделяющегося из организма азота, можно судить о благополучии или нарушении белкового обмена. В организме взрослых людей, как правило, имеет место азотистое равновесие, когда количество поступающего с пищей азота уравнивается с количеством азота, выделяемого из организма. У людей, получающих недостаточное количество белка с пищей, или у тяжелобольных, в организме которых белок усваивается плохо, наблюдается потеря азота, т. е. отрицательный азотный баланс.
Каковы же потребности организма в белке? При определении точной величины нужно исходить из интенсивности процесса обновления белков в тканях организма, которая зависит как от индивидуальных особенностей организма, пола, возраста, роста, массы и т. п., так и от характера деятельности человека. Если работа не связана с тяжелым физическим трудом, организм взрослого человека в среднем нуждается в получении с пищей примерно 1 —1,2 г белка на 1 кг массы тела. Это означает, что человек, весящий 70—15 кг, должен получать от 70 до 90 г белка в сутки.
С увеличением интенсивности физического труда возрастают и потребности организма в белке. Средней суточной нормой белка взрослого человека принято считать 90—100 г в сутки, притом 55 % его должно обеспечиваться белком животного происхождения.
Потребность растущего организма в белке значительно выше и зависит от возраста. На первом году жизни ребенок должен получать не менее 3—4 г белка на 1 кг массы. В последующие годы эта величина постепенно снижается.
Важнейшими источниками белка являются такие продукты, как мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, хлеб, картофель, фасоль, соя, горох.
Физиологическое значение их весьма многообразно. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию Бсех других пищевых веществ, участвуют в восстановительных процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем; служат растворителями витаминов А, Е, Д и способствуют их усвоению. Улучшая вкусовые свойства пищи, жиры повышают ее питательность.
Недостаточное поступление в организм жира может привести к нарушению центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органов зрения и др. Животные, получавшие безжировой рацион, отличались меньшей выносливостью и продолжительностью жизни.
В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены такие жизненно необходимые незаменимые компоненты питания, как полинекасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины А, Е и др.
Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80—100 г в сутки, в том числе растительного — 25—30 г.
В пище за счет жира должно быть обеспечено 33 % суточной энергетической ценности рациона, что по современным научным данным является оптимальным. На 4184 кДж (1000 ккал) приходится 37 г жира.
Жиры в достаточном количестве содержатся в таких продуктах питания, как мозги, сердце, яйца, печень, масло сливочное, сыр, мясо, сало, птица, рыба, молоко. Ценны и растительные жиры, особенно в питании пожилых людей, так как не содержат холестерина.
При отдельных заболеваниях, например при диабете, ожирении, диета должна содержать не только определенные продукты, но весь дневной рацион должен иметь строго установленный химический состав. Больной должен соблюдать строго определенное меню, каждое блюдо которого приготавливается точно по предусмотренным нормам и с соответствующей кулинарной обработкой.
Во многих случаях диетические блюда готовят дома, например, когда лечение проводится амбулаторно, или когда больной выписался из больницы, вернулся из санатория и нуждается в дальнейшем соблюдении диеты. Но надо знать, что применять лечебное питание в домашних условиях можно только по назначению врача, иначе диета может вместо ожидаемой пользы принести вред.
Пища для больного должна приготавливаться из высококачественных свежих продуктов. Можно широко использовать и диетические консервы, изготовляемые из свежих продуктов высшего качества по установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инструкции; это поможет в любое время года обеспечить больного овощами и фруктами, сэкономить время на приготовление пищи.
Лечебная кулинария имеет свои особенности, ведь приходится учитывать, что и аппетит у больного, как правило, понижен, и перечень продуктов в его меню ограничен, и приправы запрещены. Тем не менее и диетическая пища может быть вкусной, если ее готовить со знанием дела. Прежде всего, немаловажное значение имеет внешнее оформление блюд. Аппетит, как правило, возбуждает свежая, только что приготовленная еда, а не разогретая вчерашняя.
Как уже было отмечено, для обеспечения нормального хода основных жизненных процессов необходимо поступление в организм не только определенного количества веществ и энергии, но и полное соответствие химической структуры пищи состоянию физиологических систем организма, ответственных за ее усвоение.
Питание больного человека строится на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии здорового человека, но при этом вносятся коррективы по содержанию в пище белков, жиров и углеводов, исходя из особенностей заболевания, клинического течения, стадии болезни, уровня и характера метаболических нарушений. Современной наукой установлено, что при любом заболевании пищевой рацион оказывает определенное воздействие. Питание в данном случае не только компенсирует потери организма, служит источником поддержания сил, но и является действенным лечебным средством. Особенно велика его роль при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, болезней обмена веществ, сердечнососудистой, эндокринной систем и др. Следовательно, питание больного должно быть построено на определенных лечебных началах. Лечебный пищевой рацион называется лечебным столом, или диетой. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни». В основу диетотерапии в настоящее время положена теория сбалансированного питания, исходя из которой были уточнены физиологические потребности организма здорового человека в белках, жирах, углеводах и энергии с учетом возраста, пола, профессии и других показателей.
Ужин всегда предполагается легким. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки. В рацион питания целесообразно включать растительные продукты — овощи, свежую зелень, фрукты, ягоды. Польза и вред любого продукта находятся в прямой зависимости от количества, в котором его едят. Есть сахар в избытке — прямой путь к ожирению. Большое количество сахара постоянно раздражает поджелудочную железу, что способствует развитию диабета. Дополнительная перегрузка организма солью вызывает задержку в нем жидкости, при этом увеличивается объем циркулирующей крови и создается чрезмерная нагрузка на сердце, сосуды, что способствует развитию гипертонической болезни.
В то же время исключить совсем соль и сахар из рациона нельзя. Сахар содержит глюкозу — прекрасный энергетический материал, необходимый для нормального функционирования головного мозга. Без соли невозможно всасывание клетками питательных веществ из крови и выделения ими продуктов обмена в окружающую межклеточную жидкость. Значит, соль и сахар весьма полезные продукты, если есть их в пределах нормы. Оптимальная норма соли — 12—15 г в день, включая и ту, которая входит в состав продуктов. Значит, на подсаливание блюд остается из этого количества не более половины чайной ложки (5 г) в сутки. Норма сахара — 80—100 г в сутки, а для пожилых людей — 40—50 г. В это количество входит и тот сахар, который содержится в сладких продуктах. Полным людям следует ежедневно вводить в рацион сырые овощи, поскольку содержащаяся в них тартроновая кислота оказывает тормозящее действие на превращение углеводов в жиры. Особенно ценны такие овощи, как салат, зеленые стручки гороха, фасоль, зеленый лук, петрушка, укроп, свекла, капуста.
Однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и усвояемость всех пищевых веществ, особенно белков и жиров. Необходимо, следовательно, заботиться о разнообразии меню, о правильной кулинарной обработке продуктов, а также об обстановке, в которой пища принимается.
Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, кофе, чая или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную с молоком или маслом), а также фрукты. Второй завтрак — через три-четыре часа после начала работы — может включать одно горячее 6люруо9 лучше Есего овощное (запеканка, рагу, котлеты), бутерброды и чай (либо кофе, молоко). Можно рекомендовать на второй завтрак сосиски или сардельки.
Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого) — компота, киселя, пирожного или фруктов.