Это такие вещества, которые не поставляют организму энергии, но совершенно необходимы в минимальных количествах для поддержания жизни. Они являются незаменимыми, так как не синтезируются или почти не синтезируются клетками организма. Витамины входят в состав биологических катализаторов — ферментов или гормонов, являющихся мощными регуляторами обменных процессов в организме.
На основании физико-химических свойств и характера их распространения в природных продуктах витамины принято делить на водорастворимые и жирорастворимые. К первой группе принадлежит витамин С (аскорбиновая кислота) и витамины группы В (Ви В2, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, пи-ридоксин и другие). Ко второй группе относятся витамины
А, Д, Е и К.
Длительное отсутствие витаминов в питании приводит к авитаминозам. Но чаще встречаются гиповитаминозы, развитие которых связано с недостатком витаминов в пище; это особенно наблюдается в зимне-весенние месяцы.
Большинство гиповитаминозов характеризуется общими признаками: повышается утомляемость, наблюдается слабость, апатия, снижается работоспособность, падает сопротивляемость организма. Для каждого витамина известны и специфические признаки его недостаточности.
Организм человека нуждается также в систематическом снабжении минеральными солями. Среди них — соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, хлора, которые относятся к макроэлементам, так как они необходимы ежедневно в сравнительно больших количествах, и железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор, которые необходимы в очень малых количествах и потому называются микроэлементами.
Ранние ягоды и фрукты — источники многих важных для организма веществ — витаминов, особенно витамина С, минеральных солей и др.
Углеводы представлены в этих дарах природы в основном фруктозой и глюкозой. Подобное сочетание Сахаров очень полезно. Не менее ценны содержащиеся в ягодах и фруктах пектиновые вещества. Адсорбируя шлаки, бактерии, они способствуют освобождению кишечника от продуктов гнилостного разложения. Немаловажную роль играют и органические кислоты, которыми богаты ягоды и фрукты. Они способствуют процессам пищеварения, возбуждают секрецию поджелудочной железы.
Очень разнообразен минеральный состав ягод и фруктов. В них много калия, железа, меди, фосфора. Причем все эти минеральные вещества прекрасно усваиваются.